DeDa Saveurs Georgiennes

DeDa est un restaurant de cuisine Géorgienne, qui est peu représentée sur Paris. Le nom DeDa signifie la mère patrie ou nourricière... c'est aussi le nom des pilliers soutenant les maisons Géorgiennes.

La gastronomie Géorgienne n'est pas seulement un art culinaire, c'est aussi une découverte d'un style de vie, d'une culture ou le repas se déroule entre amis autour d'une grande table de banquet ou le Tamada, chef de table, orchestre le repas en portant des toasts rituels.

Prenant place devant le jardin de châtelet les halles, dans les murs ou le célèbre restaurant Japonais WA avait fait ses heures glorieuses du nippon tendance,

L'entrée étonne les passants avec son espace jardinet arboré de sapins nains et de torches enflammées.

C'est un très large espace qu'on visite en entrant successivement dans l'espace boulangerie ou s'échappe du four l'odeur du pain frais maison.

Puis nous arrivons dans un long couloir de carmin vetu et éclairé avec douceur, l'espace cave, ou les bouteilles de vins Géorgien s'offre à votre regard.

On arrive dans la salle principale, colorée et très lumineuse en journée avec la spacieuse vérrière au plafond... un espace épicerie à droite, un espace cuisine ouverte au fond, une ambiance bien agréable.

La salle de restaurant continue encore sur la gauche, avec un décor travaillé et totalement dépaysant : boiseries, tentures, cousins moelleux aux motifs variés... pour arriver au salon particulier avec sa cheminée et son espace bibliothèque.

On peux observer dans l'espace boulangerie les gestes de pétrissage et d'enfournement des Khatchapouri Imeruli, des pains fourrés au fromage, un des mets les plus populaires en Géorgie vendu à tous les coins de rue des villes géorgienne et qui accompagne avec joie votre repas.

Ces galettes faites à la commande dans le Toné (le four en pierre traditionnel) et arrive bien chaude à votre table.
Le goût du fromage est particulièrement savoureux, rien à voir avec les fameux Cheese nam dont le Khatchapouri à la forme...

La découverte de la gastronomie Géorgienne démarre avec les Khinkalis. Ces raviolis géorgiennes jouflues et moelleuses, sont farcies d'oignons, d'herbes et de viande.
La carte en propose trois recettes au choix : boeuf aux herbes fraîches, boeuf à la truffe noir ou champignons de saison.

Les Khinkalis ont leur technique de dégustation, il faut les attraper par la queue et percer l'enveloppe d'un trou afin d'en aspirer le parfumé bouillon, et enfin croquer à pleine dent la raviole.

A ne pas rater également, les pralis : des légumes farci de noix finements hachées, d'une superbe fraîcheur et au goût très fin.

Les salades géorgienne sont aussi à la carte, riche en herbes et en saveurs avec leurs petits concombres, tomates cerises, mesclun de saison, aneth, persil plat, estragon, ciboulette...

En plat, on peux se diriger vers les plats mijotés.

Nous avons eu un vrai coup de coeur pour le Tchakhapouli (21€), de l'agneau du pays d'Oc à l’estragon dans un plat en terre cuite.
Tout d'abord la présentation est fort jolie, le plat semblant sortir d'une petite auberge géorgienne de campagne... puis dès qu'on plonge la cuillère dans la petite jarre, des parfums magnifiques s'échappent du jus frétillant...mmm.. !
Viande tendrissime, délicieux légumes, bouillon excellent, une vraie spécialitée qui me fera revenir ici sans fautes.

Le Poulet Bajé (23€) est aussi un plat original à découvrir : des suprêmes de volaille fermière accompagné d'une sauce aux noix à la fleur de safran.

On peux aussi se laisser tenter par le Kharcho (17€) : du paleron de boeuf cuit lentement dans une sauce aux noix, coriandre et fleurs de safran.

L'autre grande spécialité Géorgienne, ce sont les grillades au feu de bois.
La tradition des grillades caucasiennes est célèbre de la mer noire à moscou, en Géorgie on appelle cela les "Mtsvadis".
Les viandes, poissons et légumes sont marinées et montés en brochettes pour rejoindre le grill crépitant... la cuisine ouverte permet de voir les cuisinier oeuvrer ou mieux, la table-brasier permet de vous assoir tout autour du grill et savourer le spectacle de la cuisson.

On peux donc se régaler de brochettes de légumes : Champignons, poivrons, oignons blancs et courgette (17€), de viandes tel le coeur de rumsteack (19€) ou échine de porc fermière, ou encore de poisson avec les côtes de saumon écossais label rouge (20€).
Les brochettes sont servies avec une salade Géorgienne et un plavi (riz parfumé au céleri des montagnes).

Au moment du desserts, les cuisines étrangères réservent toujours une vraie attente.
Ici c'est une véritable surprise avec un patissier de talent qui reprend les recettes typiques avec un raffinement à la Française certain !

Le Dôme cerfeuil-estragon est un sorbet aux herbes d'une fraicheur exquise, monté sur un biscuit croquant fondant délicieux, une reussite que je viendrai regouter.

Plus proche de nos repères habituels, le Goglimogli caramélisé est comme un lait de poule parfumé à souhait avec son praliné aux noix, très bien.

A la carte également le Nadougi (fromage frais à la menthe), la Tartelette chocolat et noix ou le Kysselli & Gozinakhi (gelée de raisin, tuile de chocolat blanc, nougat au miel).

Avec des telles douceurs, un bon Thés russe Kusmi conclu avec brio le repas (Ceylan DP, Darjeeling ,Saint-Petersbourg, Troïka...)

Deda est aussi un caviste, la présentation des bouteilles dans le couloir à l'entrée du restaurant et à la cave ouverte en sous-sol est séduisant.
La Géorgie cultive une longue tradition viticole et après des années de productivisme exarcerbé, les vins géorgiens reviennent sur la scène avec des productions devenant de plus en plus qualitatives.

On peux donc découvrir ici le Domaine Orovela blanc - Cuvée Chandrebi 2007, issu des cépages locaux Mtsvane et Rkatsiteli (un vin sec, sur la
finesse, avec des arômes d’estragon et d’anis) ou le Domaine Orovela rouge - Saperavi 2005, une cuvée issue uniquement du cépage Saperavi, le plus répandu du vignoble géorgien. Servi au verre à partir de 3€, ou en bouteille à partir de 16€.

La cave fait aussi place à une sélection choisie de vins Français (Vallée du Rhône, Languedoc, Bourggne), mais aussi du monde (Espagne, Italie, Grèce ou Liban).

Les buveurs d'eaux ne sont pas en reste, avec un passage obligatoire, la dégustation de l'eau Borjomi.
Les sources d'eau minérale des gorges de Borjomi sont connues depuis au moins deux mille ans pour leurs propriétés curatives, légèrement pétillante avec un arrière goût un peu "souffré", c'est un expérience intéressante mais qui sera sans doute source d'avis tranché... on aime ou pas

Côté prix, le midi on peux opter pour la formule déjeuner à 17€ proposant une salade accompagnée d'un plat du jour ou une grillade.
On peux aussi se régaler d'une grande assiette Gérogienne (21€) contenant : des pralis, une salade mélangée d’herbes fraîches et de pousses, un khatchapouri et un plat du marché.
Ou on peux encore composer à la carte son repas avec une sélection d'entrée du jour à 9€, plats à 15€ et desserts à 8€.

Le Soir on se dirigera vers le Premier Supra (29€) proposant une découverte de la cuisine Géorgienne avec entrée, plat et dessert.
Le Grand Supra à 39€, vous propose un voyage complet avec une entrée, plat mijoté et grillade et un desserts au choix de la carte.

Conclusion :
Si la gastronomie Géorgienne mérite tout simplement en elle même le déplacement, on choisira Deda au déjeuner pour son immense cadre lumineux et coloré qui mettra tout le monde de bonne humeur.
Le soir en petit comité, l'ambiance feutrée est parfaite et les possibilités de repas en tête à tête avantagés par une disposition des tables espacées et joliment orientées. En groupe d'amis la table-brasier est à tenter. Un lieu qui reuni réellement plusieures ambiances possibles.
Un accueil agréable en prime et une cuisine de bonne qualité font de cette adresse un passage obligé de tout amateur de spécialités du Caucase !