Tout le monde connaît les fameux cinq A qui sont à l’andouillette ce que les bulles sont au Champagne. Pourtant, peu d’amateurs savent que le premier à les avoir obtenues n’est autre que Simon Duval, le créateur de l’andouillette qui porte son nom, une andouillette dont la recette remonte aux traditions bouchères des gros morceaux de tripes bien charnus et à la faible quantité de graisse. L’andouillette, c’est vrai, ça fait rustique. Mais derrière sa peau craquante et son odeur intense, c’est une partie de notre histoire culinaire qui surgit dont Simon Duval est l’un des représentants.

Boudin et andouillette

Restoaparis a pris l’habitude de rencontrer ces grandes figures de la cuisine.
La rencontre avec Simon Duval fut pour le moins Pantagruélique.
Accueillis par notre ami du Bistrot Saint François, nous avons commencé une dégustation faite d’andouilles, d’andouillettes, de pâtés et de terrines.

Simon DUVAL

Le personnage est immédiatement attachant. Né dans le pays de Bray, il y a maintenant plus de 65 ans, Simon Duval est arrivé à Paris ou plutôt à Drancy avec une formation de boucher. Et sa charcuterie est bien la digne héritière de ce métier. Quand il crée l’andouillette Duval, il y a maintenant plus de 30 ans, c’est un connaisseur de la tripe qui se met au travail. Le secret d’une andouillette Duval est simple : Pas de graisse, que de la viande. L’andouillette industrielle qui vomit son gras à la cuisson est une horreur que servent malheureusement trop souvent les restaurants. Elle est à l’origine de la désaffection pour ce plat , certes roboratif mais qui conserve de nombreuses subtilités.

L’andouillette Duval n’est absolument pas grasse. Composée uniquement de morceaux bien charnus de viande, elle se prépare tout doucement, mijotée et non saisie sauvagement et en grillade. C’est alors qu’elle révèle ses charmes. Sous la peau, ce sont de bonnes tripes qui apparaissent. Voilà ce qu’est une andouillette cinq A. Le maître mot : la générosité. Il n’y a pas de grande cuisine sans générosité. C’est le trait que l’on reconnaît chez Simon Duval. "Ce qui me fait plaisir, c’est faire plaisir aux autres" chantonne-t-il comme un leitmotiv en vous servant une bonne tranche de terrine de lapin surprenante tant les morceaux de lapin pullulent. Le chapitre du boudin n’est pas mal non plus, un chapitre où la fraîcheur comme l’absence de graisse sont psalmodiées en tant qu’offrandes à la bonne chair.

Le patron du Bistrot Saint-François est un inconditionnel

La charcuterie DUVAL

Cette charcuterie simple où les recettes se résument à un lavage méticuleux de la viande (50 litres d’eau par kilo de viandes), à une sélection des meilleurs morceaux et à l’ajout d’un sel de qualité (pas cet affreux sel nitrité) , cette charcuterie de boucher où l’andouillette reste tirée à la ficelle, nous plonge dans un univers qui n’a rien à voir avec ces produits gras, lourds et souvent indigestes des industries de salaison. Jusqu’à une époque récente, l’andouillette cinq A de la maison Duval n’était disponible que dans la restauration. Mais depuis peu, Simon Duval a ouvert une charcuterie dans le XVème arrondissement de Paris.

C’est là qu’il est dorénavant possible d’acheter de la véritable andouillette Duval ainsi que de pâté de lapin ou du boudin que nous recommandons vivement.
Si nous avons des coups de cœur pour les restaurants, cette fois ci , c’est non seulement pour cette petite charcuterie mais aussi pour le personnage que nous avons rencontré que nos papilles battent la chamade et que nous disons en tant que petits cochons gourmands, encore une petite andouillette Monsieur Duval.

Pour aller remplir son cabas La charcuterie Duval 171, rue de la Convention 75015. Tel : 01.45.30.14.08. Métro : Convention. Pour la déguster cuisinée comme il se doit : Le bistrot Saint-François (détails) 54, rue de Babylone 75007 Paris. Tel: 01.47.53.83.26. Métro: Saint-Francois Xavier L'Oie Cendrée (détails) 51, rue Labrouste 75015 Paris. Tel: 01.45.31.91.91. Métro: Convention