Le Sauvage

Après une précédente expérience réussie dans leur premier restaurant, le 154, voilà que Julien Weydert, ex de la finance, et Marie Sauvage, ex des relations presse, se lancent de nouveau dans l'aventure.

C'est à Saint Augustin que s'est installé cet été 2011 le Sauvage.
Quelques semaines pour transformer l'ancien bistrot qui a déjà bien vécu et ce lieu plutôt chic et de goût ouvre ses portes.

Entièrement décoré par l'architecte d'intérieur Stéphane Poux qui aime la couleur et la douceur... Ces deux critères sont bien présents dans les trois petites salles qui composent ce restaurant.

Dans la première salle, les murs sont recouverts de bois gris clairs (on croirait un parquet mural, très original), les banquettes sont fermes, en tissus épais sur fond brun clair et brodés de vieux rose qui rappelle le plafond, rose également. Des photos en noir et blanc qui rendent hommage à tous ceux qui ont participé à cette aventure sont affichées le long des murs.

Une cave de verre illuminée traverse le sol jusqu'au plafond. Sur les murs de pierres apparentes intérieurs, de grands crus sont bien mis en valeur.

La seconde salle au même décor est beaucoup plus exposée à la lumière grâce à son lustre géant qui apporte beaucoup plus de chaleur et de couleur. Il donne vraiment toute sa dimension à la pièce.

La dernière salle au fond, qui communique avec les deux autres, se rapproche plus du petit boudoir, avec son papier peint aux rayures horizontales bleu/gris, son plafond bleu turquoise et son lustre à pampilles en cristal.
L'ensemble est très harmonieux.

Mais passons à l'assiette. Nous ne le connaissons pas encore mais c'est le talent de ce jeune chef Antoine Bertho, secondé par Quentin Domange, anciens de la belle équipe de Joel Robuchon que nous venons découvrir.

Le midi, une carte gourmande.
Le soir, pas de menu défini. Après une petite enquête sur nos goûts, le chef décidera de notre dîner, suivant ses inspirations, autour de 2 propositions : 3 plats pour la Chronique à 38€ et 5 plats pour l'Escapade à 55€.
C'est la chronique du soir qui nous tentera cette fois-ci.

Une petite coupe de champagne, accompagnée de petites gourmandises très raffinées, nous réveille les papilles : petites tranches de pain grillé qui nous permettent de déguster un délicieux caviar d'aubergines bien parfumé, bien frais, relevé clairement à la coriandre et des tranches très très fines de saucisson très goûteux et peu gras.

Un petit amuse-bouche avant de démarrer, une Crème de châtaigne très crémeuse, épaisse en bouche, servie bien chaude avec ses fils de jambon de pays. Elle disparaît bien vite.

L'entrée arrive ensuite : c'est un Croustillant de chèvre Sainte-Maure aux figues de Soliès et romarin. Il est en effet très croustillant et très chaud, fourré généreusement de figue fraîche. On s'attend à un goût sucré-salé mais pas trop finalement : c'est plus fin. De belles saveurs provençale en bouche.

Côté plat, je me lance côté pêche et mon amie côté veau, vache, cochon.

Arrive donc mon Lieu jaune sur lit de légumes confits et moules. Mon poisson est bien cuit, bien blanc et bien en chair, accompagné de légumes encore croquants, aubergine, courgette, oignon,tomate, olive et entouré de moules bien charnues également.
L'assiette est très jolie, chapeautée par une petite pensée violette comestible qui décore cette émulsion enveloppante : une mousse bien épaisse qui aère la dégustation de ce plat.

Pour mon amie, trois Côtelettes d'agneau, poêlé sauvage et purée maison arrivent.
L'assiette est plus simple que la mienne mais la couleur est aussi au rendez-vous. La recette est en effet un peu plus classique mais dans ce cas précis, c'est surtout la qualité du produit que l'on pourra apprécier. La viande est vraiment tendre et savoureuse et la purée épaisse.

Leurs produits sont en effet sélectionnés avec beaucoup de soin auprès de producteurs eux aussi choisis avec attention.

Côté vin, on saura vous proposer le cru adapté à votre plat en fonction de sa maturité, de son assemblage... impressionnant.
Carte intéressante en tous les cas. Vins de différentes régions, Chinon, Bourgogne, Provence, bouteilles de 25 à 65€ puis Grands crus, grands châteaux, grandes années de 45€ à 135€ comme le Pommard, M.Gramont 2007 ou le Margaux, Pavillon rouge du château Margaux, 2004.

Arrive le moment de la gourmandise, mon préféré en fait...

Un Cheesecake au coulis de framboises sublime. Pour être franche, j'ai dû prendre sur moi pour le déguster lentement et faire durer le plaisir.
Un sablé bien épais qui tend à devenir moelleux grâce à la crème posée dessus. Des petites miettes de noisettes le rendent plus croquant. La crème est très légère mais aussi très épaisse, un goût de chocolat blanc s'impose très vite, elle est très crémeuse et accroche bien en bouche, le goût perdure même après la dégustation, c'est un délice.

Ah, j'allais oublier la framboises que j'ai gardé pour la fin car le cheesecake est déjà une merveille à lui tout seul. Le coulis est épais et peu sucré, on a vraiment l'impression de framboise écrasée avec ses petits graines qui croquent sous la dent et quel goût... Du 100% fruit.

Apparemment, certains desserts viennent aussi des Pâtisseries des Rêves de Conticini, vraiment de quoi se faire plaisir à tous les coups.

Un café clôturera ce repas, accompagné de bonbons couleur café et chocolat, croquants comme une dragée au coeur chocolat.

A la carte, entrées autour de 13€, viandes et poissons autour de 26€ et desserts autour de 12€.

Voilà une cuisine très gourmande, savoureuse, colorée... Simple mais raffinée, nos papilles sont ravies. Le chef a sûrement encore beaucoup de recettes à nous faire découvrir, c'est un jeune chef à suivre en tous les cas.

Le service est très attentionné mais reste léger dans ce cadre élégant.

La façade de verre du restaurant est complètement ouverte sur la rue qui est très calme. Des rideaux apporteraient peut-être plus de chaleur et d'intimité mais c'est à l'appréciation de chacun.

Il ne reste plus qu'à "vous laissez apprivoiser par le Sauvage"...