Le Carré des Vosges

Flash Back : "Le Carré des Vosges est l’un des restaurants incontournables de la rentrée car nul doute que le jeune Chef, Marc Ouvray, Laurence et son équipe emboitent le pas des Grands."

Voici ce que nous disions il y a un an et déjà plein d'autres choses à dire. Une Fourchette au Michelin. Grande satisfaction pour la créativité, la saveur et l'originalité de tous ces plats qui changent au gré des saisons et des idées du chef, Marc Ouvray !

Ouvert depuis le 12 avril 2007, c’est au 15 rue Saint Gilles, au cœur de Paris dans le 3ème, derrière la place Des Vosges et perpendiculaire à la rue de Turenne que Laurence et Marc Ouvray, d’une trentaine d’année chacun, ont décidé de s’installer et de créer Le Carré des Vosges, un restaurant de 40 couverts.

Devanture sobre et chic...

Une partie côté bar de plein pied et l’autre sur estrade avec un mur de miroir et des bouquets de fleurs fraîches dans tout le restaurant.

Des tons de beige, taupe, noir, sachant oser le orange avec beaucoup d’élégance, ainsi qu’un bon système acoustique, vous garantie une ambiance feutrée.

Ces quelques travaux d’embellissement confèrent au restaurant un côté cosy et une promiscuité discrète avec les autres tables.

Un accueil chaleureux, du personnel discret mais présent, un service à l’écoute.

De délicates attentions ainsi qu’un œil averti ne peut que nous ravir.
Toutes les consignes mises en place par Laurence se retrouvent dans la qualité de la prestation.

Après avoir côtoyé le milieu de la finance, cette entrepreneuse développe son côté artistique en créant sa ligne de bijoux avant de se lancer avec son mari dans l’aventure du CARRE DES VOSGES.

L’association et la complémentarité de Marc et Laurence dans leur nouveau lieu ne peut qu’être un atout.

Le choix des artistes et des œuvres exposés contribuent également à l’harmonie du restaurant.
Une fois placés, sans attendre, les cartes arrivent suivies d’une tapenade maison et de quelques tranches de pain frais.

A en juger par les commentaires de nos voisins, peu importe notre choix, nous allions nous régaler avec la cuisine du Chef…

Très jeune, Marc Ouvray jouait avec des spatules et des casseroles. Il était presque normal qu’il intègre l’Ecole Ferrandi à Paris en 1995.

Ensuite, il œuvre avec les plus grands Chefs du moment.
Le restaurant du Crillon à celui du Plazza Athénée en passant par la Marine Marchande et plus de 200 vacations dans de divers restaurants.

Il a su observer et capter leurs techniques en trouvant la sienne. Son inspiration est celle que sa créativité lui dicte.

Le carré des Vosges travaille des produits de choix, en sélectionnant des producteurs / artisans, amoureux de la qualité, des goûts et des saveurs.
« Tous les produits sont frais. La carte évolue tous les jours en fonction des saisons et du marché ».

En entrée :

Gambas et légumes en tempura-sauce cajun. Nous n'avons pas goûté mais nous ne pouvions nous empêcher de l'admirer. Des gambas craquantes et parfumées accompagnées d'une sauce que nous ne connaissions pas. Une belle entrée très parfumée qui vous fait voyager.

Terrine de Foie gras de canard au Sauternes et son trio de purées : pommes canelle calvados, pruneau armagnac, poire marc de bourgogne.
Le foie gras se suffit presque à lui-même…Excellent…mais seul le Chef à son secret pour une cuisson parfaite. Déguster chaque bouchée avec une purée différente est un plaisir.

Le Vol au vent d'escargots de Bourgogne-beurre de basilic, pétales de tomate confites. Rien à redire sur l'originalité de ce plat. Le beurre basilic n'est pas écoeurant et ne pénalise pas le goût du plat. Bonne cuisson pour les escargots qui restent fondants!

En plat :

Rouget barbet en anchoiade, tagliatelles de légumes, sauce pistou.
Une cuisson maîtrisée, un goût subtil pour ce poisson qui peut être parfois très iodé.
Nous apprécions également les légumes qui confèrent ce plat le souvenir des vacances dans le sud.

Médaillon de lotte, tombée de fenouil, sauce dieppoise.
Une tenue des morceaux et un fondant agrémenté d'une touche de fenouil avec sa sauce dieppoise légèrement crémée.

Filet de Bouef Rossini, écrasée de rougettes (boeuf origine Maine d'Anjou).
Une viande délicieusement tendre, un fois gras poêlé et divinement cuit. Croustillant à l'extérieur, moelleux et fondant à l'intérieur. Un plat qui pourrait facilement être lourd mais Marc Ouvray à ce talent pour rendre léger et divin tout ce qu'il cuisine.
En deux mots : un régal.

Canette à l'orange en deux façons, cuisse mijotée dans sa sauce, filet juste rôti avec son riz pilaf.
Nous avons le sentiment de déguster deux plats en un. Nous retrouvons le vrai goût de l'orange (et non un mélange de vin blanc cuit avec du sucre).
Le filet rôti rosé...hum !

Les desserts :

Tartelette tiède à l'abricot façon crumble, coulis passion avec sa verrine de fruits rouges.
Une tartelette tiède (et non chaude) nous permet de déguster l'abricot frais et parfumé avec le croustillant du crumble.
Sans limite, nous plongeons notre cuillère dans la verrine de fruits rouges. Les parfums de ce dessert sont très frais.

Millefeuille aux fraises mara des bois, crème mascarpone, coulis de fruits rouges.
Une crème de mascarpone délicate et légère avec de belles fraises parfumées, un feuilletage croustillant...rien de mieux pour terminer le repas.

Tous les plats sont magnifiquement présentés.
A la fin du repas, nous n’avions plus faim mais, simplement par gourmandise, nous aurions volontiers dîné une seconde fois !

Pour accompagner notre repas, nous avons choisi un Chambolle Musigny - 1er cru les Chatelots (domaine Sigaut).

Le Carré des Vosges vous propose une carte des vins où la qualité, la diversité répondent à la curiosité de découvrir des vignerons artisans.

Aussi, la surprise est agréable de découvrir des Médoc de renom ou encore des Bourgogne - Morey Saint Denis - originaux pour un rapport qualité prix inégalable.

La gamme des Bordeaux, comme des Bourgogne débute autour de 25€ ce qui permet d'ajouter un vrai plaisir œnologique à un dîner.
A noter également, la présence de Pouilly, souvent inabordable dans de nombreux restaurants, mais tout à fait disponible ici.

La carte se décline en jouant sur les terroirs, privilégiant la personnalité d'un vin, jusqu'à quelques bouteilles exceptionnelles pour les connaisseurs ou simplement pour le plaisir, tel un deuxième vin du Château La Lagune ou un Montrachet exceptionnel.

Une carte des vins à l'image des plats et du décor, personnelle, élégante et amicale.

Le prix à la carte reste attractif pour une cuisine semi-gastronomique.

D’une grande créativité en perpétuelle évolution, le goût de chaque produit est préservé et les quantités sont très honnêtes.
A recommander aux curieux, aux amoureux, aux épicuriens et tous ceux qui aiment se faire plaisir en régalant leurs papilles.

C’est incontestablement une adresse qu’il faut retenir.
Nos amis étrangers ont déjà compris qu’une partie de notre patrimoine culinaire pouvait se déguster AU CARRE DES VOSGES !

Pour le midi, 2 formules : entrée / plat ou plat / dessert à 21€ ou les 3 pour 27€.
Pour le soir à la carte, ticket moyen de 35 à 50€.
Une formule au gré des saisons avec 5 plats à déguster : entrée / viande / Poisson / Fromage et dessert à 40€.

Le Carré des Vosges recherche également des peintres et photographes pour agrémenter le restaurant d'expositions mensuelles.

Un grand bravo et bonne continuation à toute l'équipe !


Textes : Fabrice Conca / Vincent Lollato
Photos : Fabrice Conca