Stella Maris

Une cuisine, une originalité et un maître de cuisine en la personnalité de Tateru Yoshino, c'est ce que nous venons de découvrir avec le Stella Maris, situé rue Arsène Houssaye dans le 8ème arrondissement de Paris.

Comme son nom l'indique Yoshino est japonais, mais le Stella Maris est un restaurant offrant une cuisine authentiquement française et gastronomique. Le restaurant possède une étoile et la vaut !

Réservation recommandée.

Le service, qui tout en étant soigné et précis, garde néanmoins quelques imperfections passagères mais pardonnables, que la cuisine fait tout aussi rapidement oublier.

Si l'on va au Stella Maris, c'est surtout pour rencontrer l'originalité d'une cuisine et de son Tateru Yoshino.

Ce Japonais né à l'extrême sud de l'archipel a découvert sa passion pour la cuisine lors de sa vie estudiantine à Tokyo.
Sa tante l'initie aux saveurs occidentales mais c'est auprès de grands cuisiniers français comme Robuchon ou Troisgros qu'il apprend son métier.

Si les années d'apprentissage sont en elles-mêmes intéressantes, avouons que nos papilles gustatives se plaisent surtout au travail que Tateru Yoshino exerce depuis 1997 dans ce restaurant dont le nom sonne en souvenir de l'étoile des mers qui n'était autre que l'établissement qu'il possèdait à Odawara au pied du mont Fuji.

Pour nous l'originalité des goûts que cette cuisine met en oeuvre est le grand mérite de ce restaurant.
Yoshino voyage et travaille sa cuisine française à partir des produits qu'il découvre.

Ainsi, avons-nous d'abord été attirés par un lit de pommes de terre recouvert de truffes, les pommes de terre étant travaillées fermes et chauffées alors qu'une truffe finement émincée conserve cette dureté indispensable à sa meilleure préparation.

Alors que nous avions commencé par une huître en gelée avec purée de cresson, nous apprécions parallèlement une terrine de choux aux truffes noires, mousse de foie gras et jus de volaille.
Il fallait noter à cette occasion que le travail de la truffe et du foie gras gardait toute l'authenticité et le parfum des produits

Nous avons poursuivi le repas autour d'un lièvre à la royale.
Ce plat dont le secret réside à la fois dans la marinade et dans la préparation de la viande.
Préparé en croustade, ce lièvre conservait ce goût profond dans la venaison tout évitant l'emport de bouche qui fait souvent frémir les convives.

Afin de découvrir aussi le travail du poisson, nous avons aussi goûté une lotte et ses légumes qui offrait aussi tous ses parfums et surtout une réelle légereté.
Au niveau de l'avant dessert, Tateru Yoshino offre une véritable image de sa cuisine avec un coulis de poivron rouges à la cassonade qui fut un vrai délice.
Quant au dessert, le Penthièvre sorte de cône fait d'une croûte aérée était d'une grande qualité.

D'autres plats comme le millefeuille de thon rouge, le homard breton accompagné d'émincé de truffes noires ou la tourte de gibier, farce de canard, faisan, chevreuil, purée de patates douces et châtaignes ont attiré notre regard dans la carte.

Du côté vin, la carte était plus que richement garnie avec une grande préférence pour les Bourgogne.
Nous avions pris un Meursault 1998 qui s'est avéré être un 1999.

Seule la musique d'ambiance trop décalée fut la petite faiblesse du restaurant. Mais avouons que Tateru Yoshino est un véritable personnage de la cuisine française.

Tenant deux autres restaurants à Tokyo, ce dernier se partage entre la France et le Japon.
Mais ses équipes, elles aussi composées de cuisiniers japonais, préparent sa cuisine.

Deux menus, Saison à 75€ et Dégustation à 95€, permettent d'avoir une première idée des talents culinaires du maître des lieux.
Quant au menu Du Chef à 130€, il permet de donner carte blanche au chef.

A la carte, pour 115€ en moyenne par personne, vous aurez l'occasion de pénétrer dans une cuisine qui ne peut laisser indifférent et qui nous a conquise tout comme ce maître japonais.

Pour en savoir plus sur M. Yoshino : http://www.tateruyoshino.com