Atelier Guy Martin - Cours de cuisine

C’est bien beau de se mettre constamment les pieds sous la table, cette fois je vais travailler, c’est moi qui cuisine !

Je teste en effet un cours de cuisine de 2 heures à l’Atelier Guy Martin, le chef étoilé qui officie au prestigieux restaurant gastronomique le Grand Véfour.

On est vendredi, midi tapantes, je me présente au 35 rue Miromesnil du 8ème arrondissement de Paris.
Une équipe souriante et sympathique m’accueille.

Les deux chefs qui vont encadrer la dizaine de participants ce midi-là sont en train de préparer la cuisine.
Nous sommes invités à nous laver les mains, à enfiler un beau tablier noir estampillé Guy Martin et c’est parti nous prenons place sur les paillasses. Le menu nous est annoncé : tartare de tomates confites, granité de basilic et tuile de lard en entrée. Dorade en croûte de chorizo, risotto au citron au sel et courgettes en plat. Et enfin le fameux soufflé au chocolat Guy Martin en dessert.

Nous avons deux heures, il est temps de se retrousser les manches. « Lever, ciseler, brunoise, mirepoix », les termes techniques nous sont expliqués ainsi que la manière de bien tenir son couteau sans se couper un doigt. Nous coupons les tomates rouges vertes et jaunes.

Bon… nous n’avons pas encore la dextérité et la technique des chefs mais c’est tout de même honorable, j’ai même un compliment ! Une fois les tomates coupées, nous les déposons sur une plaque recouverte au préalable de thym, romarin et ail. Un filet d’huile, du sel et du sucre et c’est parti pour 1h30 de cuisson.

Pendant ce temps, nous passons au risotto. Pendant que les oignons reviennent dans un peu d’huile, le chef nous apprend comment réaliser un risotto crémeux sans crème. Il suffit de provoquer un choc thermique sur le riz chaud avec du vin blanc froid. C’est alors que l’amidon présent dans le riz rond va se libérer et ainsi donner l’aspect crémeux à la préparation. Nous écoutons religieusement.

De l’autre côté de la salle, l’autre chef s’occupe de trancher la croûte de chorizo qu’il dépose sur nos filets de dorade que nous avons desarêtés auparavant.

Une petite émulsion de piquillos se prépare avec du lait de soja, préféré au lait de vache pour sa lécithine de soja qui va faire mousser la préparation. C’est scientifique la cuisine !
L’ambiance est bon enfant, on ne voit pas le temps passer.

Il est maintenant temps de réaliser nos soufflés. Les blancs sont battus en neige, le chocolat fond au bain-marie. Le chef nous apprend à mélanger le tout sans « casser » les œufs en neige, le geste est sûr, on sent le pro !

Nous garnissons nos petits ramequins. Et astuce : nous creusons à l’aide d’un doigt une petite rigole tout autour du ramequin afin que le soufflé monte tout de suite sans adhérer aux parois.

Tout est fin prêt.

Nous sommes invités à dresser nos assiettes pour l’entrée avant de passer à table dans la jolie cour intérieure où un apéritif nous attend.

Chaque participant apporte son assiette. C’est très agréable de déguster ce que nous venons de cuisiner. Chacun y va de son petit commentaire.
L’entrée est légère, fraîche. J’apprécie le fondant des tomates confites qui contrastent avec le croquant de la tuile de lard.

Place au plat : les filets de dorade sont très bien desarêtés ! Nous nous complimentons mutuellement. Le risotto est crémeux, au bon goût de courgettes et de citron. Je l’aurais toutefois apprécié plus relevé. Et l’émulsion est bien mousseuse, comme prévu !

C’est l’heure de notre dessert.

Le soufflé a-t-il monté ? Oui ! Il est parfait : ferme et très fondant à l’intérieur, comme une mousse au chocolat chaude.

Nous repartons tous avec les recettes détaillées sous le bras.

Je vais remercier les chefs pour leur sympathie et leur pédagogie.

J’ai déjà envie de recommencer.