La Table de Botzaris

A proximité des Buttes Chaumont et des Villas colorées de la Mouzaïa, nous nous rendons ce jour là dans le 19ème arrondissement de Paris.

Le restaurant La table de Botzaris, homonyme du métro tout proche, est d'abord connu pour ces fameux prédécesseurs.

Le Chef Eric Fréchon à ses débuts (actuellement 3 étoiles Michelin au Bristol), puis le Chef Mark Singer (ayant fait ses classes chez Joël Robuchon), c'était La cave gourmande.

Et c'est maintenant le Chef Mehdi Corthier qui prend le relais en s'imposant un challenge ambitieux reposant notamment sur un CV conséquent (Le Jules Verne au deuxième étage de la Tour Eiffel, L'hôtel du Louvre, etc...) et le concept de la « Bistronomie ».

La déco est plutôt sobre, des tons « poudre » (celle des femmes) en nid d'abeille satiné pour les tissus d'ameublement, merisier pour les armatures (coté masculin) et des pieds en fer forgé pour le côté bistro. Il n'y a plus de nappes blanches mais la table reste élégante.

Le décor dans son ensemble revêt un certain classicisme, voire un coté rectiligne, on aimerait y voir quelques touches plus audacieuses. Enfin il ne faut pas oublier que nous sommes à l'heure de l'ouverture et que l'apparence des lieux reflètera au fur et à mesure son histoire...

Mehdi Corthier vient lui-même nous proposer un menu dégustation découverte. Il faut savoir qu'il renouvelle sa carte toutes les trois semaines environ.

En Pré-en-Bulle (ah!ah!ah!) : une “Pomponette à la chair de crabe et céleri rave au coulis de cresson”. C'est d'abord joli à regarder, la légère amertume du coulis agrémente avec finesse ces petites boules fraicheurs.

Suivra une “Émulsion de châtaignes parfumées à la sarriette”. Il reste quelques petites gouttelettes de beurre, ça donne envie d'y plonger sa cuillère! L'articulation des différentes textures est très agréable en bouche. On trouve des morceaux de châtaignes fondants dans le fond de notre potion magique, et le croquant des éclats de noix sur le dessus. La température aussi est propice à exalter tous les arômes, dont celui relevé d'une plante méridionale moins courante.
Bref, on a adoré cette petite douceur idéale en ces temps automnale.

Nos plats ont été sélectionnés et préparés par les soins du Chef : une viande et un poisson savoureux, mais pas péché par Monsieur Corthier!... bien que ce soit sa deuxième passion après la cuisine.

Un “Dos de mulet croustillant aux lentilles vertes Du Puy”, à la cuisson parfaite, le tout délicatement assaisonné.

Et un “Jarret de veau façon blanquette à la crème fleurette”. La blanquette a pris de la tenue tant par le morceau de viande choisi (toutefois bien tendre) que par la forme donné au plat. Restructuré sur un lit de gros grains de riz onctueux avec une sauce au bon gout de crème et pourtant légère! On retrouve ici encore les petites gouttelettes de beurre qui ajoutent un certain charme au plat.

La suavité de ce plat se heurte ici au piquant parfumé de quelques grains de poivre dégrossis au moulin, non pas désagréable mais un peu surprenant. En fait ça réveille le plat simplement. C'est assez représentatif de la cuisine du chef semble-t-il. Il ne souhaite pas qu'une épice emporte tout le plat, mais préfère garder l'équilibre traditionnel d'un plat et ajouter sans trop la confondre une touche d'épice ou d'aromates, du Sud essentiellement.

Il est d'ailleurs plaisant de pouvoir discuter avec Medhi Corthier et d'apprendre de son expérience qu'il partage avec passion.

Cependant, le gain de légèreté et de liberté qu'apporte avec sérieux le Chef à des plats très traditionnels ne se retrouve pas encore au service et dans l'atmosphère du lieu. C'est sûrement la retenue et l'application vouée à une nouvelle page qui s'ouvre.
Parions avec lui qu'avec un peu de temps la chaleur humaine accomplira son affaire !

Pour terminer notre agréable dégustation, en dessert nous optons pour un « mi-cuit tout chocolat » accompagné d'une autre émulsion, cette fois-ci d'une logique crème anglaise vanillée, exquis, gourmand, sucré avec mesure, et un « mille-feuille croustillant façon Tatin ».

Une Tatin plus sophistiquée, moderne et aérée. Comme pour la présentation des plats précédents, on oublie très vite de considérer la technique de la réalisation, car au goût ce dessert est à la hauteur des souvenirs de notre enfance : le bon goût du beurre, le sucre glace, la cannelle... Une trouvaille!

En vin, on nous servira un Chablis Brocart blanc (un classique assez ordinaire mais adapté aux entrées) puis un agréable Bourgogne Pinot noir rouge « La vignée » qui nous accompagnera tout en rondeur et caractère du plat jusqu'au dessert.

Côté cave, une carte d'une petite trentaine de références suffiront à harmoniser les accords des mets.

A déjeuner, vous avez plusieurs formules (plat du marché, verre de vin et café gourmand à 29€) ou Menu-carte (entrée, plat et dessert : déjeuner et dîner à 39€). Mais rien ne vous empêche de prendre indépendamment une entrée entre 16 et 22€, un plat entre 18 et 29€ ou un dessert à 12/13€.
Et pour finir votre bon vin, n'hésitez pas à vous partager un duo de fromages à 8€. Et ne laissez pas votre enfant au parc des Buttes Chaumont (à 100 mètres) mais transmettez lui « le goût des bonnes choses » en lui offrant le menu enfant à 20€. Pour le vin, les tarifs sont à partir de 6,50€ le verre et de 24€ à 134€ la bouteille. Chacun pourra y trouver son compte.

Nous finirons notre déjeuner avec un café accompagné d'une guimauve artisanale (il y en a 14 différentes) pour garder une dernière douceur au palais.

Les cafés gourmands des voisins sont des petits bijoux. Non allez c'est fini!

Nous repartons vers notre rive gauche. D'ailleurs ne craigniez pas l'éloignement du centre, en métro c'est rapide et on se gare un peu plus facilement.... A noter aussi que le restaurant peut-être privatisé (tout ou une des salles).

Alors profitez dès à présent de vous faire connaître et obtenir une table assurée car il se peut que très prochainement il faille réserver à l'avance... Soyez les premiers « dans les ptits papiers » du boss!