Le Devez

Dès que l’on a franchi les portes du Devez, situé à deux pas des Champs-Elysées dans le 8ème arrondissement de Paris, on sent bien que quelque chose a changé.

Nous avions connu ce restaurant à son ouverture. Sa cuisine était alors originale, peut-être déroutante pour certains.
Empruntant aux traditions de l’extrême orient et du Japon, elle travaillait la viande en sushi.

Aujourd’hui, la viande de l’Aubrac est toujours à l’honneur mais les traditions du terroir sont de retour.

L’atmosphère est plus à la détente, à la chaleur entre amis tout en conservant le confort d’un restaurant d’une gamme supérieur.

Cette métamorphose, le Devez la doit à Jean Luc Mothe, son nouveau patron, ancien directeur de la maison de l’Aubrac, le regard professionnel du restaurateur de métier, l’accent de sa terre d’Aubrac dans la bouche, l’amour de son pays dans son âme et surtout dans la gestion de son restaurant.

De là, tout a changé et rien n’a totalement changé.

La viande de l’Aubrac est travaillée sous différentes formes, des tapas au bœuf à la plancha. Ces différentes présentations offrent des routes assez inattendues à celui ou celle qui veut redécouvrir la viande.

Dans cette redécouverte, les tapas de l’Aubrac proposés à 14€ ouvrent des horizons gustatifs non sur la tradition espagnole mais la diversité d’accommodements du bœuf.

Ainsi retrouve-t-on à côté du carpaccio de bœuf, un croustillant de tripes au morilles, les mini cannelloni de bœuf séché au chèvre, la salade de bœuf aux pousses d’épinard ou les nems de bœuf à la menthe qui ravivent la mémoire de l’ancien Devez.

Pour les appétits plus solides, le bœuf à la plancha que nous avons goûté offre de très belles viandes dans des prix compris entre 23.50€ pour la Bavette d’aloyau, jus à la moutarde violette et 72€ pour l’énorme côte de bœuf de 900 grammes servie pour plusieurs personnes.

Les accompagnements sont, eux aussi divers, bols de salade, frites ou tagliatelles, mais avouons que nous avons été particulièrement séduits par l’Aligot et les gnocchis servis avec un supplément de 2.50€.

Si vous accompagnez votre amateur de viande préféré sans être nécessairement un carnassier dans l’âme, le Devez a aussi à sa carte un Filet de daurade, sauce vierge, tian de légumes à 26€ ou un Filet de cabillaud aux moules, carottes et courgettes à 25€, voire des Tagliatelles Bolognaise à 20€.

Si le Devez est un restaurant à la fois fait de grands espaces mais de petits coins plus intimes et baignés de couleurs chaudes, il a aussi une vie d’après midi et de fin de nuit ou les sandwiches et les plats froids sont à l’honneur.

Un restaurant de viande mettant le boeuf dans tous ses états pourraient quelque peu délaisser ce qui fait l'agrément d'un repas, les fromages ou les desserts.

Là je voudrais m'arrêter quelques instants sur le plateau de fromages. Jean-Luc Mothe m'avait vanté son "Rouelle", fromage de chèvre de sa région.

Toujours attiré par la découverte, j'ai vu arrivé sur une plaque de lave, ce fromage agréablement présenté. Mais j'ai surtout vu le regard quasiment en prière de Jean-Luc.

Avec le couteau, il examinait avec délicatesse la texture de sa pâte, il s'imprégnait du bouquet de son fromage.

Ses gestes ne trompaient pas, derrière le professionnel accompli se niche aussi un homme sachant jouir des produits qu'il présente et fier de son restaurant dont il se plaît peu à peu à raconter chaque détail.

Et il est vrai qu'il ne faut pas se priver d'un plateau de trois fromages (12€), pris au comptoir où l'on peut aussi manger très agréablement, monté sur de hauts tabourets, à deux ou seul en jetant son regard sur une salle toujours animée...

Je ne serais pas complet sans aborder les vins. La carte est très complète et la cave est visible dans de grandes armoires de verre qui décorent l'arrière salle du restaurant.

La meilleure option, probablement le vin du mois que Jean-Luc et son associé selectionnent.

Pour 13 ou 14€, il permet selon les choix d'accompagner son repas à prix plus modéré. Et il est clair que l'ambiance y est chaleureuse et néanmoins feutrée, plaisante et attachante donnant à ce nouveau Devez une atmosphère qui ne renie en rien la qualité de ce qu'il était avant.

Le petit déjeuner est servi de 7h à 11h tous les jours de la semaine : à 10 et à 15€.
Menu enfant offert le weekend de 12 à 18h.

Réservation recommandée.