La Tour d'Argent

" Un lieu mythique de la gastronomie Parisienne "

Il y a quelques temps, avant Noël, Pascal (mon directeur) m’annonce qu’il m’invite à La Tour d’Argent pour la fin de l’année. La Tour d’Argent ! Les canards, la vue, la cave aux mille trésors, j’ai du mal à atterrir et décompte déjà les jours avant de pénétrer dans ce lieu mythique !

Faisons un petit voyage dans le temps. Nous sommes en 1582, une auberge s’ouvre sur les bords de Seine. Elle est essentiellement bâtie à partir d’une pierre champenoise aux reflets d’argent d’où son nom. C’est ici qu’Henri IV y découvre la fourchette.

A partir de l’année 1600, la Tour d’Argent est très courue, « the place to be » de l’époque ;-) !
Puis tout Versailles vient y dîner, le restaurant traverse les siècles.

Sous la Troisième République, Frédéric Delair crée la numérotation des canetons : la légende est née ! Et c’est au tour de la famille Terrail de prendre les commandes.

Ce midi-là, je suis sur le quai de la Tournelle, je m’approche en me disant que non cette fois-ci je ne fais pas juste passer devant, j’entre !

L’accueil est chaleureux, parfait, l’on me débarrasse et on me propose d’attendre mes convives dans le petit Salon de la Gastronomie, au rez-de-chaussée. Tableaux, photos, dédicaces, lettres de remerciement de chefs d’état, on se sent tout de suite dans un lieu unique, qui a su régaler les plus grands.

Nous sommes au complet, nous pouvons monter ! Un liftier nous montre le chemin pour prendre l’ascenseur. En 1936, André Terrail avait en effet eu le projet de hausser la tour d’un sixième étage. Projet un peu fou puisque ça allait grandement compliquer le service, imaginez 6 étages entre les fourneaux et la salle à manger ! Mais quel spectacle depuis ce sixième étage ! La vue nous charme dès la sortie de l’ascenseur : les quais, les toits enneigés, le Sacré-Cœur au fond, et le chevet de Notre-Dame au premier plan !

Notre table est la mieux placée : près des fenêtres, nous pouvons presque toucher la cathédrale ;-)

Alors que nous découvrons la carte, Pascal se voit remettre le « registre » des vins, c’est un vrai dictionnaire, énorme, qui a l’apparence d’un grand livre de contes que l’on retrouverait dans un vieux grenier, c’est qu’il en renferme des trésors !
Devant tant de références (la cave à vin renferme plus de 350.000 bouteilles !), le sommelier David Rigdway vient à notre secours.

Le personnel est affable, souriant, rapide, le ballet des serveurs en noir et blanc s’enchaîne à merveille, les commandes sont prises, les mise en bouche déposées, c’est un vrai tourbillon mais très discret : nous les voyons à peine officier !

En cuisine, place au célèbre chef Philippe Labbé (ex chef de la Chèvre d’Or et du Shangri La ) qui viens de prendre ses fonctions à la tour en Avril 2016.

Les mise en bouche sont présentées sur un joli plateau en argent : petites pyramides de gelée, triangles feuilletés à la moutarde et enfin petite verrine de lapin à la crème. Les verres de vin se remplissent d’un Bourgogne 1993 : un Pernand-Vergelesse.

Alors que nous étudions le décor et que nous regardons le chef préparer les canards dans la rôtisserie au milieu de la salle, une deuxième mise en bouche arrive : une mini crème brûlée au foie gras et à a vanille, elle flambe encore. Là, tout petit bémol : mes camarades de table sont d’accord avec moi : la vanille tue un peu le goût du foie gras, mais la crème est légère et fondante tout de même !

Les portes battantes s’ouvrent, les plateaux sont chargés, ce sont nos entrées. Nous sommes dans un restaurant gastronomique, les serveurs ont donc retenu qui prenait quoi, c’est un sans faute.

J’ai choisi une des spécialités de la maison : des quenelles de brochet "André Terrail".
Elles sont moelleuses, rien qu’à la découpe, même mousseuses ! Dorées sur le dessus, nappées d’une délicieuse crème aux champignons, « on traverserait Paris rien que pour ça » me dit mon voisin de table !

Le foie gras proposé est apparemment divin : frais, ferme, associé dans l’assiette à deux autres textures : un croustillant au-dessus, une tombée de cèpes fondants au-dessous.

Une lotte a été mon choix pour le plat principal. Deux morceaux bien charnus décorent l’assiette, ils reposent sur des petits dés d’oignons.

La lotte est ferme mais se coupe aisément. 2 petites virgules de sauce et une pousse d’épinard finissent de décorer mon assiette.

Pascal a choisi de goûter le lapin, servi avec un croustillant de foie gras à la cannelle que je jalouse, c’est « fabuleux » me dit-il.

Un autre convive a pris le fameux caneton qui fait la renommée de l’établissement.
C’est le numéro 1 083 795 qui lui a été servi, comme l’atteste une jolie carte postale remise aux clients, sur laquelle est d’ailleurs représenté Frédéric Delair préparant son célèbre canard.

Sa canette rôtie à l'os a une superbe couleur... servie avec des fevettes épicées et de la rhubarbe confite au jus de rôti, c'est tout juste magnifique...

Nous avons le sentiment d’être des témoins privilégiés de la tradition culinaire du lieu. Oui nous aussi faisons maintenant partie de l’histoire ! ;-)

Avant le dessert, à nouveau un plateau de mise en bouche, sucrées cette fois. Un blanc-manger à l’ananas, des tuiles à l’orange et une madeleine au cœur de citron vert sont servis. Ma préférence va au blanc-manger, au bon goût de rhum et surmonté de grosses miettes de crumble.

Nous savons que ce moment a une fin, il s’agit maintenant de profiter à 100 % du temps qu’il nous reste à passer dans ces murs mythiques.

Le dessert arrive. J’ai choisi un sablé à la poire.
La présentation est très recherchée. Mon sablé est en forme de losange, la poire aussi et une quenelle de glace vanille nous est servie en salle, au sommet du dessert. Des petites gouttes de caramel ponctuent l’assiette de touches marron glacé. Moi qui ne suis définitivement pas très « sucré », je fonds…  Le sablé est fort en beurre, la poire est fondante et caramélisée, je mélange pour finir la glace au caramel brun, les associations sont parfaites.

Mon voisin de droite à pris le croustillant aux noisettes, c’est une vraie petite œuvre d’art qui lui est servie, noire et orange, une tranche d’orange confite semble même tenir en équilibre !

Bravo à Laurent Delarbre le chef, à Frédéric Calmels le 1er sous-chef et à Anatole Trouche le chef pâtissier.

En sortant je n’avais envie de crier qu’une chose « mais qu’on leur rende leur étoile ! ».

On finit sur ces quelques mots du regretté Claude Terrail : « Il n’y a rien de plus sérieux que le plaisir, nous sommes vos amis, soyez nos complices ».

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